▲ 遵义汇川农贸市场的辣椒摊位。图 / 酱子 - 风物君语 - 半个月前,我就来了一次遵义汇川 几乎每顿饭都是哭着吃完 真的,实在是…… 太! 辣! 了! 但这个味道,简直像鸦片 让我一边酸爽一边痛 回了北京以后还每天想 俗语有说“贵州一怪,辣椒是菜” 吃了这里的辣椒 才发现这句话当真不是夸大 ▼ 1 贵州,中国最早吃辣的省份 ▲ 早上遵义的菜市场最吸引风物君一行人,竟还是这五花八门的辣椒 摄影 / 朱锐 辣椒,古时称“番椒”,不难看出是个舶来品。 这个出身于美洲的神奇物种, 大概是明末时期传入我国。 中国关于辣椒的最早记载, 是在高濂的《遵生八笺》(明代)里: “番椒丛生,白花,子俨秃笔头, 味辣,色红。甚可观”。 里面还讲了辣椒的种植方法…… 没错,当时的辣椒,是拿来观赏用的。 这在现今的吃货们眼里, 该是如何的暴殄天物! ▲ 摄影 / 朱锐 康熙年间《思州府志》有记: “药品:海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。 不难看出,辣椒最初入食谱,是以药材身份。 而贵州食盐匮乏、经济困难, 窘于生计的老百姓们便“椒之性辛,辛以代咸”, 购买价格低廉的辣椒来调味, 改变饮食的寡淡。 乾隆时期,更有《贵州通志》《黔南识略》等书, 里面都有关于辣椒的记述, 可见当时,贵州人吃辣椒已成潮流风尚。 ▲ 摄影 / 朱锐 贵州的辣,纯粹而生猛。 当地人吃的不是简单的“辣”, 而是干辣、酸辣、香辣, 辣得大汗淋漓、张口乍舌, 却也舌根生津、回味无穷。 他们还把各种辣椒吃法分得极细, 已经完全到了执(丧)念(病)的地步。 2 这里的辣椒香不可复制 ▲ 摄影 / 酱子 贵州的辣椒极为优质, 尤其是遵义, 数百年来都是著名的辣椒产地。 不仅辣椒品种多,且特点各有不一。 其中,产辣椒最出名的三个地方 分别是:遵义、花溪、毕节。 ▲ 遵义的“虾子辣椒”,里面并没有虾子,而是以虾子镇出产而命名。品种之一的“虾子朝天小辣椒”,个头均匀、肉质饱满、鲜红柔润、口味香辣,可谓是集贵州各地辣椒的优点于一身。遵义当地更是流传着一句话:“虾子辣椒堪称辣椒界的‘茅台’。” 图中右下那框辣椒就是传说中的虾子椒。摄影 / 朱锐 ▲ 在遵义菜市场,各地的辣椒都能见到,比如遵义绥阳辣椒,约有小拇指长短,稍粗。其辣椒香辣味足,嗜辣的人肯定超爱它。以“党武辣椒”为代表的花溪辣椒,有无名指大小,红里透亮,辣而不烈,香味有余,长年出口海外市场。毕节地区大方县的辣椒,称为“鸡爪辣角”。体细长,表面起皱,如同鸡爪子上的皮纹,因此得名。这种辣椒香味浓厚,辣味也适中,深受人们喜爱。摄影 / 朱锐 3 “蘸水”,黔菜的灵魂所在 ▲ 图 / 源自网络 “蘸水”是贵州的一大饮食特色。 虽然名字里带着个“水”字, 但它并不局限于液态。 在贵州, 以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料, 统称为“蘸水”。 它可湿可干,可做汁、可为酱, 或佐菜,或入菜, 是当地佳肴中的灵魂所在。 要是做菜放错了辣椒, 可是会被抱怨的哟。 ▲ 图 / 源自网络 在遵义汇川的时候, 每餐每菜都离不开蘸水。 这也是让我感到震惊的地方, 他们竟然可以……辣椒蘸辣椒?! 原来,蘸水是否打得地道, 竟然会直接影响到店家生意。 而且,这里的蘸水更多达十几种。 ️ / 糟辣椒 / 长年吃、顿顿吃 ▲ 摄影 / 酱子 一个遵义汇川的朋友告诉我, 在当地,基本家家户户都有一个“糟辣椒”坛子。 还没那么机械化的以前, 糟辣椒都是每家每户手工剁碎, 这个过程被称为“宰糟海椒”。 ▲ 摄影 / 酱子 每年8-9月辣椒成熟, 取新鲜的小辣椒, 加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎, 再入盐、糖、白酒等调味, 一起放进泡菜坛子腌制。 腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆, 用来入菜提味,会更加丰富、有层次感, 可谓是厨房神器。 糟辣椒之于贵州人, 如同豆瓣酱之于四川人。 基本什么菜都可以放糟辣椒做来吃。 即使是蛋炒饭,也要加一点进去。 ▲ 来一口,饭扫光 摄影 / 朱锐 除了炒菜, 也可放些藠头、仔姜共同入坛腌制。 几天后取出便能直接食用(或用做汤饵、炒食)。 看着色泽晶莹透亮、口感松脆, 味道也极为霸道,酸爽劲十足。 开胃的同时,再来点小酒更是极适合的。 *藠(jiào)头:又称薤(xiè)、荞头。葱属,多年生草本植物,可加工成酱菜。多分布于我国西南地区。 ▲ 摄影 / 酱子 我吃过一道“糟辣椒鱼”。 橙红色的汤汁在黑色的铁锅里蒸腾, 野生鲤鱼在嫩绿菜叶的包围下静静地躺着, 鱼香和辣香在空气中流窜, 原本不觉饿的我也要忍不住十指大动。 和酸汤鱼锅底那种酸香味的酱辣椒相比, 糟辣椒鱼在口感上更为鲜酸浓辣。 舀一勺汤汁,非常下饭。 / 煳辣椒 / 吃的是焦香辣味 ▲ 图 / 源自网络 煳辣椒也相当彪悍。 汇川的朋友说, 在以前的贵州农村, 辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤, 待逐渐变脆后,再将其刨出来,用手直接搓碎。 可谓简单粗暴……但焦香味之浓郁,无可替代。 后来生活逐渐变好,有了机械化生产, 但总感觉少了些原始自然的味道。 ▲ 遵义汇川的某家粉店里,摆着一坛子的煳辣椒供食客自行取用。摄影 / 酱子 这煳辣椒里, 若是再放点酱油、醋、腐乳、豆豉、 葱花、姜蒜、折耳根等调料,加勺热汤拌匀, 就成为了一碗美滋滋的火锅蘸水, 是贵州人吃汤菜时必不可少的一味。 在吃遵义羊肉粉、花溪牛肉粉时, 也须得撒一把煳辣椒进去,才够爽劲。 / 糍粑辣椒 / 辣得双脚直跳 ▲ 图 / 源自网络 听朋友说到糍粑辣椒的时候, 我心里直犯嘀咕, 什么样的辣椒还能与“糍粑”扯上关系? 原来,是因为辣椒在与姜蒜混合、 经过玩儿命捶打后, 辣椒会产生粘性,呈一团一团的样子, 看起来形似糯米糍粑,因此得名。 ▲ 图 / 源自网络 将糍粑辣椒展现得淋漓尽致的, 当属贵州辣子鸡。 贵州的辣子鸡大多用糍粑辣椒炒制而成, 用遵义辣椒制成的糍粑辣椒, 其辣味等级更是让人双脚直跳。 红彤彤的辣椒汁浸透到每一块鲜嫩的鸡肉中, 炒得越久,滋味越发浓香。 一眼看过去,油色饱满、红亮喜人, 忍不住舌尖蠢蠢欲动, 满口呛辣十足,是黔北独特的味道。 / 莽椒 / 胖的外在、美的内涵 ▲ 图 / 酱子 在遵义汇川最大的农贸市场, 我还见到了不少圆胖圆胖的辣椒, 里面裹着饱满鲜嫩的糯米。 卖辣椒的大婶告诉我,这叫做“莽椒”。 在贵州,“莽(māng)”是“胖”的意思, 这样,从字面意思也不难看出莽椒得名的原因了。 莽椒以灯笼辣椒为原料,去蒂后洗净沥干。 将糯米打成细面,再加入盐、花椒、米酒等 一起填入沥干的辣椒内, 塞满后顿时变得圆鼓鼓的, 将这些萌萌哒红白小胖子一起放入坛子, 密封发酵后即可食用。 莽椒可用于炒制,也可蒸食,口感绵嫩糯软。 不得不说,糯香和椒香的缠绵混合,实在奇妙。 / 五香辣椒面 / 街头小吃都离不开它 ▲ 图 / 源自网络 在遵义街头, 炸洋芋、炸臭豆腐、烤小豆腐、 以及各种烙锅、烧烤比比皆是。 其中最少不得的一味蘸料 就是五香辣椒面。 毕竟,焦香酥脆配辛辣味才是正义! 将干辣椒切段,辅以五香粉和香料,小火炒制, 直至其散发出浓烈的呛辣味再出锅, 之后使用机器搅拌碾碎成细粉末状即可。 除此之外,辣椒面还可以加其他辅料做成蘸水。 也能用油泼了吃,用来拌面或拌饭。 要不直接用馒头卷了吃,也是滋味无穷。 / 油辣椒 / 最能给人慰藉的一个味道 ▲ 图 / 源自网络 在图片搜索输入关键字:“贵州 油辣椒”, 出来的结果,都是老干妈…… (到底还有多少人以为“老干妈”是四川的?) 不过,你要是跟本地人说起“老干妈”, 多多少少要受一些白眼, 或许还得听人家回一句: “我们自家打的油辣椒才叫好吃!” 贵州的油辣椒,用的是纯正菜籽油, 油烧热后,炒辣椒面,辅以姜蒜、花椒、花生等。 这个过程中要掌握好火候, 火太小,不足以激发出食材的味道, 火太大,容易呛鼻糊锅,损失了辣椒本身的香味。 辣椒在油中慢慢蒸发水分, 颜色渐深,却愈发香脆红艳, “呲啦、呲啦”地冒着辛香气味, 似乎已经能感受到吃了以后那种浑身冒汗的热爽。 ▲ 图 / 源自网络 虽说西南地区的油辣椒制法大多类似, 也只贵州的油辣椒真正走出了国门。 对于留学生们来说, 唯有那几勺“老干妈”最可安抚人心和肚子。 / 渣海椒 / 辛辣里的玉米香 ▲ 图 / 源自网络 渣海椒也是遵义地区一道独特的美味。 取新鲜红辣椒碾碎,加盐、姜蒜等佐料, 再放入玉米粉搅拌均匀, 然后放进密封陶坛内腌制发酵一个月左右, 直至闻到一股酸酸的味道后即可。 渣海椒同样百搭, 炒回锅肉、炒饭、炒土豆片、炒豆豉…… 最独特的,就是椒中那一抹香糯的玉米味。 ▲ 图 / 源自网络 呵呵,你以为贵州的辣椒只能做成上面这几种吗? 图样图森破! 它还能变身为 鸡辣角、泡椒、青椒酱、干辣椒、烧辣椒、 香辣脆、阴辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、 烙锅辣椒、麻辣干油、肉末辣椒、 手搓辣椒、香酥辣椒、鱼鳅辣椒…… 没了辣椒蘸水, 那都不能算是贵州人的“家乡味”了。 ▲ 图 / 源自网络 我很敬佩贵州人对辣椒的追求, 他们让这种单一食物,有了无限的可能性, 也让吃辣变得更加有趣。 遵义汇川的朋友告诉我, 若是长年在外,只有回来吃上家乡的辣椒, 才是真正的体会了一番“死而复生”之感。 |